Comment vieillir sa bière en baril ?

Qui l’eût cru? Vieillir sa bière de nos jours est encore à la mode ! Je vous livre le guide du vieillissement en fût pour débutants.

Si vous avez fait partie de la scène artisanale de la bière / brassage maison pendant un certain temps, vous sauriez que le vieillissement en fût est très bien vivant et toujours bien accueilli.

A lire également : Guide ultime pour brasser la bière

Historiquement, tous les types de bières étaient vieillis en barrique, étant donné que les bières étaient servies directement dans des fûts en bois et même stockées dans des caves à bière pendant de longues périodes de temps (les caves étaient des endroits optimaux pour stocker la bière en raison de leur température ambiante constante plus fraîche). Néanmoins, avec l’expansion de la révolution artisanale de la bière qui a commencé dans les années 1970, de plus en plus de brasseries ont adopté des bières vieillissant en fûts de bois pour donner un caractère unique à leur bière.

A la hausse, les brasseries et les brasseurs maison vont aussi un peu plus loin, et utilisent des fûts en bois qui ont déjà été utilisés pour les spiritueux (whisky, bourbon, tequila, rhum, etc) et le vin (chardonnay, merlot, pinot noir).

A découvrir également : Comment forcer la carbonatation de votre bière ?

Cela forme le caractère et la saveur du bois avec la bière, tout en ajoutant un profil de saveur et d’arôme distinct du vin ou de l’alcool spécifique utilisé précédemment. Il peut s’agir d’un projet très gratifiant qui vous donnera envie d’en faire plus !

Toutes les bières ne sont pas égales dans le vieillissement en  baril

Alors qu’en théorie, n’importe quelle bière peut être ” vieillie ” dans un tonneau, il existe certains styles de bière qui se prêtent automatiquement à la maturation en baril.

Voici une liste pratique de qualités de bière qui en font d’excellents styles pour vieillir dans des fûts de spiritueux ou de vin.

Les bières vieillissantes en baril qui contiennent un minimum de 8-9% de ABV ou plus sont bien mieux adaptées au vieillissement en baril que leurs homologues à ABV inférieur. Il y a plusieurs raisons à cela : premièrement, les bières ABV plus élevées peuvent résister à l’environnement rude d’un tonneau. Ces bières sont généralement vieillies en barriques pendant environ 6 à 9 mois, voire plus. Le taux d’alcool plus élevé agit comme une barrière pour les microbes qui, normalement, rendraient la bière mauvaise. Bien que l’oxydation soit la norme pour la plupart des bières, c’est une partie acceptée du style de la bière pour les bières ABV plus élevées comme les vins d’orge.

La plupart des bières acides tombent en dessous du seuil de 8-9% mentionné précédemment. Cependant, si vous acidifiez intentionnellement votre bière, les microbes que vous utilisez abaisseront le pH de la bière, ce qui empêchera la croissance de mauvaises bactéries qui rendraient le lot mauvais et le temps nécessaire au développement de bactéries comme les lactobacilles et les pediocoques coïncidera avec le temps nécessaire au vieillissement en fût. Plus on vieillit une bière acidulée, plus on obtient des qualités aigres.

Les bactéries et les levures sauvages ont également la capacité de métaboliser le bois et de le convertir en éthanol, ce qui rehausse leur saveur et leur arôme.

Situations dans lesquelles vous ne devriez pas vieillir votre bière

Bien que les exemples ci-dessus décrivent des styles qui conviennent bien au vieillissement en barrique, il y en a tout de même certains qui ne fonctionneraient pas aussi bien.

Les Pale Ales, IPA, DIPA et autres bières de houblon en avant ne conviennent pas pour le vieillissement en barrique. C’est parce que ces styles mettent en valeur le houblon en tant que composant principal de la saveur de la bière.

Les arômes de houblon sont extrêmement volatiles et s’estompent rapidement avec le temps. Le temps nécessaire pour ramasser suffisamment de caractère de barrique mettrait en sourdine l’arôme et la saveur du houblon.

N’importe quel style de bière qui n’est pas aigre et qui est plus bas ABV, peut ne pas bien fonctionner dans un format vieilli en barrique. Ces styles ont généralement une durée de conservation plus courte (environ 180 jours) et se dégustent frais. D’abord, le risque de contamination microbienne est plus élevé. Deuxièmement, la saveur et l’arôme de la barrique sont tellement prononcés qu’ils diminuent la saveur de base et risquent d’avoir un goût astringent ou trop boisé.

Comment optimiser le goût de la bière dans un baril ?

La plupart du vieillissement en fûts dans un environnement commercial se fait dans des fûts de 208 litres.

À moins d’être un brasseur à domicile ambitieux, il y a de fortes chances que vous brassiez moins de 38 litres par lot. Cependant, la taille du lot ne devrait pas déterminer si vous pouvez ou non vieillir votre propre bière maison en barrique.

Il existe un certain nombre de méthodes différentes pour vous aider à obtenir la même saveur et le même arôme de bois/spiritueux tout en brassant la bière à la maison.

Vous ajoutez essentiellement des coupeaux de bois afin d’atteindre le niveau de saveur que vous désirez.

Les deux sont utilisés de la même manière. Je préfère utiliser des cubes plutôt que des croustilles parce que le rapport de la surface de la bière est plus facile à déterminer sur un cube qu’une croustille.

Il est préférable de faire tremper le bois à la vapeur plutôt que dans une solution désinfectante (StarSan, Iodaphor, eau de Javel, etc.), car ces désinfectants laisseront des résidus dans le bois qui peuvent causer des arômes désagréables. Un taux d’alcool plus élevé dans l’alcool tuera tous les microbes présents dans le bois. En règle générale, utilisez 28 millilitres de cubes/copeaux par lot de 19 litres. Les spirales en bois sont très semblables à leurs homologues cubes, mais offrent une plus grande surface à la bière ratio.

Si vous voulez obtenir rapidement une saveur de bois/spiritueux, alors c’est une bonne route à suivre. L’inconvénient, c’est qu’ils peuvent être difficiles à sortir d’une tourie. Toutes les méthodes décrites pour l’utilisation des copeaux/cubes peuvent être appliquées de la même manière pour une spirale ou baril de bois. C’est la vraie façon de créer une bière’vieillie en fût’.

L’utilisation de fûts a un rapport surface/bière plus faible, ce qui signifie que vous devrez faire reposer votre bière dans le fût pendant un certain nombre de mois afin d’obtenir la même saveur que l’utilisation  de cubes : 19, 38, 57, 95 et 208 litres sont les plus communs que j’ai vus.

L’un des inconvénients de l’utilisation des barriques est leur coût, surtout si vous achetez en ligne et que vous devez les expédier. Consultez votre liste de distilleries locales et voyez si vous pouvez acheter une barrique de spiritueux fraîchement vidée directement chez eux.

Si le baril est utilisé relativement peu de temps après sa mise en décharge, vous n’avez pas à vous soucier trop de la contamination microbienne. Cependant, l’assainissement d’un baril est relativement facile à réaliser.

La pasteurisation thermique tue efficacement les microbes tout en conservant le caractère bois/spirituel de la barrique. Chauffer l’eau à environ 180° et remplissez le fût à moitié. Laisser reposer le fût d’un côté pendant 30 minutes puis retourner le fût de l’autre côté, en laissant reposer pendant 30 minutes.

Show Buttons
Hide Buttons
Abonnez-vous à notre newsletter

Abonnez-vous à notre newsletter

Rejoignez notre liste de diffusion pour recevoir les dernières nouvelles et mises à jour de notre équipe.

You have Successfully Subscribed!