Guide ultime pour brasser la bière

Brasser la bière implique une partie scientifique et artistique. Vous ne le saviez peut-être pas mais il y a un aspect précis et calculé du processus, mais en même temps quelques “règles” et limites possibles.

Les étapes peuvent être floues, ce qui donne lieu à une interprétation personnelle mais cela peut contribuer à la création d’une bière vraiment unique.

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On dirait que ça pourrait être difficile, non ? Eh bien, ce n’est pas le cas. Le brassage de la bière se résume à un processus simple dont les racines remontent à 12 000 ans.

On chauffe essentiellement l’eau et le grain (et/ou on extrait du grain), on fait bouillir le mélange avec du houblon, on refroidit le mélange, on fait fermenter le mélange avec de la levure et ensuite du carbonate. C’est facile, n’est-ce pas ?

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Eh bien, maintenant, nous allons entrer un peu plus en profondeur dans chaque étape…

1. Nettoyage et désinfection

Une  fois que vous avez tout l’équipement nécessaire, la première étape ne consiste pas du tout à brasser, mais d’abord à nettoyer et à désinfecter à fond tout votre équipement. Cette étape est cruciale.

Absolument tout ce qui entrera en contact avec votre bière pendant le processus de brassage doit être correctement nettoyé pour une hygiène impeccable.

Je recommande les variétés sans rinçage  car elles simplifient le processus tout en demeurant efficaces. Une fois que vous avez bien nettoyé et désinfecté votre équipement, il est temps de commencer à brasser.

2. L’infusion

L’infusion est l’étape qui requiert l’attention la plus directe de votre part et ce, pour un bon moment. Cela est dû à l’importance de respecter un calendrier strict et de surveiller de près le processus de brassage au fur et à mesure qu’il se déroule.

Cette étape se compose en fait de quelques sous-processus, y compris le brassage, la filtration et l’ébullition, qui sont tout aussi importants les uns que les autres. Vous devez faire de votre mieux pour obtenir la meilleure qualité possible pour la qualité globale de votre bière.

Ces étapes critiques du brassage formeront la base de votre produit fini. Gardez à l’esprit que lorsque vous apprenez à brasser de la bière à la maison, vous pouvez vous tromper lors des premiers essais. Ne laissez pas cela vous décourager ou vous démoraliser.

Il est important que vous compreniez que cela fait partie de la courbe d’apprentissage et que tout le monde peut commettre des erreurs tout au long du processus. Néanmoins, pour affiner votre parcours, prenez des notes, reconnaissez vos erreurs et utilisez-les comme expériences d’apprentissage.

3 méthodes de brassage au choix

Pour faire de la bière à la maison, il existe trois méthodes principales de brassage :

  • l’extrait,
  • la purée partielle,
  • le tout grain.

Comme le suggère l’appellation, les méthodes diffèrent principalement dans la façon dont la base de la bière est créée.

Le brassage d’extrait :

Le brassage par extraction utilise simplement des extraits des grains, sous forme sèche ou liquide, ou un mélange des deux, pour former la base de la bière, connue sous le nom de “moût”.

Le brassage par extraction peut également inclure l’utilisation de petites quantités de grains pour donner de la profondeur à la bière, mais dans l’ensemble, le processus nécessite moins d’équipement, d’espace et de temps, ce qui le rend parfait pour les tout nouveaux brasseurs à domicile ainsi que pour les brasseurs à domicile novices et intermédiaires.

Cependant, même si certains brasseurs apprennent et progressent, ils choisissent de continuer à utiliser les méthodes de brassage par extraction simplement pour des raisons de commodité.

La purée partielle :

Le brassage de la purée partielle, également connue sous le nom de “mini-mash”, implique l’utilisation d’extraits de malt ainsi que de céréales. La combinaison des deux offre des possibilités accrues dans la création de la saveur, du corps, de l’apparence et de la qualité globale de votre bière.

Il s’agit d’une deuxième étape importante pour ceux qui ont réussi à brasser avec succès avec des techniques à base d’extraits seulement et qui ont une bonne compréhension du processus mais qui veulent aller plus loin.

En même temps, cette étape n’exige pas beaucoup de temps ni d’équipement ou d’espace par rapport au brassage à base d’extrait. Une bonne nouvelle pour vous, cela rend la transition facile.

Le brassage tout grain :

Le dernier point, mais non le moindre, c’est le brassage à base de céréales. C’est la forme la plus pure de brassage de la bière, mais elle nécessite plus d’équipement et d’espace (et par conséquent, un investissement financier plus important), plus de temps et une connaissance avancée du processus de brassage.

Le brassage tout-grain n’utilise pas d’extraits de malt, de sorte que tous les sucres sont extraits uniquement des grains, ce qui permet également une liberté totale lors de la création de votre brassin. En retour, cela peut aussi créer plus d’occasions de commettre des erreurs.

Le brassage tout grain est réservé aux brasseurs expérimentés qui ont une bonne compréhension du processus de brassage à domicile.

3. Étapes du processus de brassage

La première étape du brassage de la bière est la purée, c’est-à-dire le processus d’activation des enzymes dans le grain pour transformer les amidons en sucre, ce qui donne à la levure la “nourriture” dont elle a besoin.

Il créera également la base de la couleur, du corps et de la saveur générale de votre bière, un peu comme le thé infusé. Vous plongerez vos céréales dans l’eau chaude, ce qui permettra à la chaleur de décomposer doucement les amidons et d’activer les enzymes importantes dans le grain qui, en fin de compte, mèneront à la transformation de ces amidons en sucres fermentescibles.

La qualité de l’eau, la température et l’agitation sont des éléments importants à prendre en compte lors de l’élaboration de la purée, qui consiste à séparer le moût du grain afin d’éliminer les sucres qui peuvent être emprisonnés dans le grain après le moût. La raison de faire cela est d’obtenir le meilleur rapport qualité-prix pour votre argent.

Comme mentionné précédemment, c’est le sucre qui nourrit la levure en la transformant finalement en alcool et fabriquant de la bière qui ne sera pas assimilée à de l’eau sucrée non alcoolisée.

Il faut noter que plus il y a de levure, plus le potentiel de réussite de la fermentation est élevé. Ajoutons que la fermentation peut être complétée par différentes méthodes selon le type de brassage, mais quelle que soit la méthode utilisée, elle implique presque toujours l’étape appelée “barbotage”.

L’aspersion consiste à chauffer l’eau dans un récipient séparé à une température supérieure à celle de la purée, puis à verser l’eau chauffée sur le grain pour le “rincer” de tout sucre restant.

L’ébullition peut parfois être confondue avec la purée, mais il s’agit en fait de deux procédés très différents : la purée, qui transforme les amidons en sucres, ne le faites pas à une température d’ébullition. Cependant, le nom de l’ébullition est approprié.

Le but de l’ébullition est de détruire les enzymes indésirables restantes, d’éliminer l’oxygène nocif et de stabiliser le moût en abaissant le pH, créant ainsi l’environnement parfait pour l’ajout de houblon.

Vous ne devez pas oublier que le houblon est un ingrédient clé dans la fabrication de bière et peuvent être utilisés de nombreuses façons différentes pour atteindre un éventail encore plus large des effets désirés.

Cependant, peu importe ce que vous recherchez à la fin, le houblon apporte de l’équilibre à la bière en ajoutant de l’amertume pour contrebalancer la douceur du grain.

Au cours de l’ébullition, le houblon peut également être ajouté à des étapes ultérieures pour ajouter de la saveur et de l’arôme à la bière. Le houblon peut également servir de conservateur naturel qui peut protéger la bière des bactéries et autres infections potentielles.

Dans l’ensemble, l’ébullition devrait créer un environnement sain dans lequel la fermentation peut avoir lieu avec succès.

4. Après l’infusion

La phase de brassage étant terminée, il est temps de préparer le moût pour la fermentation. Ce processus consiste à réduire rapidement la température du moût, à ajouter de l’eau, à prendre une lecture gravitationnelle, puis à ajouter la levure (aussi appelée ” pitching “).

Une fois la cuisson terminée, il est temps de refroidir le moût le plus rapidement possible pour éviter toute infection. L’objectif est de ramener le moût à la température ambiante en moins de 20 minutes, en fonction de la taille de votre lot et de la température ambiante, ce qui peut s’avérer une tâche simple ou très difficile. Cependant, il existe de nombreuses façons de refroidir le moût.

Le bain de glace

Lorsque vous apprenez d’abord à brasser de la bière, la plupart des brasseurs à domicile commencent par la méthode la plus simple pour refroidir le moût : un bain glacé… Selon la taille de votre lot, vous pouvez remplir votre évier, votre baignoire ou tout autre grand contenant d’eau froide, puis le remplir de glace.

Il n’y a pas de limite à la froideur de votre bain glacé – plus il fait froid, plus vous serez en mesure de faire baisser rapidement la température du moût. Une fois que vous aurez créé le bain glacé, submergez lentement le pot de brassage, puis remuez constamment le moût pour mieux distribuer et dissiper la chaleur.

Lorsque vous placez la casserole dans le bain, faites très attention à ne pas éclabousser car vous ne voulez pas qu’une partie de l’eau pénètre accidentellement dans la casserole. Avec le pot et le moût à une température très élevée, la glace fondra très probablement rapidement, alors ajoutez de la glace au besoin jusqu’à ce que vous atteigniez la température ambiante.

Les refroidisseurs de moût

Il existe également des techniques plus avancées et plus efficaces pour refroidir le moût, telles que les refroidisseurs de moût, qui sont disponibles en version à immersion, à contre-courant et à plaques.

Bien que le refroidissement réussi de votre moût peut être difficile au début, la bonne nouvelle est que, comme pour tout ce qui concerne le brassage, plus vous avez de pratique, plus il devient facile de le faire. Ce récipient devrait être assez grand pour contenir le moût et, si nécessaire, l’eau d’appoint stérile que vous ajoutez. une fois que vous avez le volume approprié de liquide, il est temps de prendre la première mesure de gravité.

La lecture vous fournira la densité spécifique du moût, qui est sa densité par rapport à la densité de l’eau. En fin de compte, la vérification de la gravité de votre moût vous aidera à vous assurer que votre fermentation s’est bien déroulée et vous permettra également de calculer la teneur en alcool de votre bière (aussi appelée alcool par volume, ou “ABV”).

Vous pouvez effectuer votre première mesure de gravité (aussi appelée gravité originale, ou “OG”) en utilisant un hydromètre. L’hydromètre est un outil utilisé pour mesurer la gravité spécifique.

Pour prendre une mesure, vous devez d’abord prélever un échantillon de votre moût et le placer dans un contenant : un pot de test d’hydromètre ou un contenant cylindrique de taille similaire fonctionnera mieux, et la plupart des aréomètres sont même emballés dans un tube qui fonctionnera également.

Une fois que vous avez placé l’échantillon de moût dans le récipient, placez l’hydromètre dans le récipient et assurez-vous qu’il est complètement en suspension dans le liquide. La ligne avec laquelle le liquide correspond est l’OG. Enregistrez ce numéro et assurez-vous que vous pouvez vous y référer après la fin de la fermentation, une fois que vous avez pris votre lecture de la gravité, il est temps d’ajouter la levure. Dans le monde brassicole, cette étape est connue sous le nom de “pitching”.

Vous devez, à ce stade, vous assurer que votre levure est prête pour le lancement, donc avant même de commencer le brassage, il est particulièrement important d’être conscient de la santé de la levure, assurez-vous que votre levure est prête au moment du lancement en la laissant reposer à température ambiante pendant environ 3 heures avant.

La levure de brassage (qui n’est pas la même que la levure de boulangerie) peut se présenter sous forme sèche ou liquide, chacune ayant ses propres avantages sur l’autre. L’utilisation de chaque type de levure est à la discrétion du brasseur, mais quel que soit le type de levure que vous choisissez d’utiliser, assurez-vous que votre levure est prête à être lancée.

La levure sèche se trouve couramment dans les trousses d’ingrédients, la levure sèche ne nécessite pas d’activation mais devrait être à température ambiante.

La levure liquide, à son tour, nécessite une activation par agitation vigoureuse du contenant et peut-être même créer une levure de départ avant le lancement.

Une fois que votre levure est prête, mettez-la dans le récipient que vous utiliserez pour la fermentation et aérez le mélange en remuant vigoureusement avec une cuillère désinfectée ou en fixant le couvercle et en agitant le récipient.

Il est important d’aérer le mélange car cela réintroduit de l’oxygène dans le moût qui a été retiré lors de l’ébullition. Maintenant que la levure s’est jointe à la fête et que le mélange est bien aéré, fixez un couvercle hermétique sur le récipient et insérez solidement un sas aseptisé ou une valve d’extraction similaire qui permettra aux gaz CO2 de s’échapper tout en empêchant l’air extérieur de pénétrer.

5. La fermentation

L’étape la plus importante dans le processus de fabrication de la bière, la fermentation, c’est là que la magie opère. C’est le moment critique où la levure transforme les sucres en alcool éthylique et en CO2.

Il est recommandé de séparer la fermentation en deux étapes : la fermentation primaire et la fermentation secondaire, le but principal de la fermentation primaire étant de permettre à la levure de transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone, et de faire couler les particules indésirables au fond du récipient pour les séparer de la bière.

La collecte de ces particules est connue sous le nom de “trub” et se compose de cellules de levure mortes, de protéines étrangères et de houblon. Avec la levure dans le mélange, la respiration doit d’abord avoir lieu, puis la fermentation primaire active devrait commencer dans environ 12 heures.

Il est important de maintenir une température de l’ordre de 20 à 22°c pour que la fermentation se déroule sainement, lorsque la fermentation active a commencé, vous remarquerez un dégagement de gaz CO2 de la cuve.

Il se pourrait que vous remarquiez des bulles à l’intérieur de la chambre du sas, cela signifie que la levure réussit à convertir les sucres, ce qui peut être interprété comme un signe que la fermentation primaire est presque terminée, car les bulles commencent à se former moins fréquemment.

Il convient de préciser que la fermentation secondaire n’est pas nécessaire, mais elle offre beaucoup d’avantages lorsque vous faites de la bière à la maison. C’est l’étape à laquelle la bière peut se clarifier et se polir davantage, mais si elle est mal exécutée, elle peut aussi servir d’occasion d’introduire une infection et d’autres facteurs qui peuvent avoir un effet négatif sur votre bière.

Si elle est effectuée correctement, la fermentation secondaire permettra d’obtenir un produit plus beau et plus savoureux. Si vous choisissez de sauter la fermentation secondaire, laissez simplement la bière fermenter pendant 2 à 3 semaines dans le fermenteur primaire.

Pour ceux qui choisissent de le faire, vous devrez transférer (ou “racker”, comme on dit en brassant) la bière du fermenteur primaire au fermenteur secondaire aussi soigneusement que possible sans déranger la cuve ou transférer les sous-produits de fermentation qui se rassemblent au sommet, appelés “Kraeusen” (kroyzen).

Le fermenteur primaire devrait être situé à une plus haute altitude que le fermenteur secondaire pour permettre à la gravité de faire son travail lors du siphonnage.

Si ce n’est pas le cas, vous devez déplacer le fermenteur principal 24 heures avant le soutirage pour permettre à tout sédiment qui aurait pu être remis en suspension dans la bière de se déposer.

Pour le soutirage de la bière du fermenteur primaire au fermenteur secondaire, il faut éviter d’éclabousser la bière. Oubliez également toute idée de réintroduire de l’oxygène dans la bière, car une bière oxydée peut avoir un goût de bière rassis avec d’autres saveurs indésirables.

Une fois que vous avez transféré avec succès au fermenteur secondaire, insérez fermement une valve qui va faire sa purge et placez-le produit dans un endroit frais et sombre.

La fermentation secondaire

Bien que l’étape la plus active de la fermentation ait déjà eu lieu pendant la fermentation primaire, il reste encore quelques ferments cibles et cellules de levure actives.

Le fait de déplacer votre bière vers un fermenteur secondaire et de la laisser conditionner davantage permettra à la levure restante de convertir les sucres plus complexes. Cela améliorera aussi la qualité de votre bière en augmentant la clarté, en lissant le profil de saveur et en réduisant le risque d’infection et en introduisant des saveurs qui ne sont pas nécessairement de goût.

Le houblonnage à sec est le processus d’infusion directe d’amertume, de saveur et d’arôme supplémentaires provenant du houblon dans votre bière. Bien sûr, le houblonnage à sec dépend du style (plus pour les IPA et autres bières à houblon), mais la fermentation secondaire est un moment idéal pour sécher le houblon. Cela est nécessaire car la fermentation vigoureuse et la libération rapide de CO2 ont déjà eu lieu, permettant à l’huile et à l’arôme du houblon de s’écouler en toute tranquillité.

A cet effet, vous devriez prévoir au moins une semaine pour la fermentation secondaire, mais elle peut certainement la prolonger si vous le souhaitez. La gravité finale vous permettra de calculer exactement combien de travail votre levure a fait pendant la fermentation, et par la suite, la teneur en alcool de votre bière.

Vous devez vous en tenir au thème de la bonne désinfection.une fois que vous avez atteint la lecture, vous pouvez calculer le contenu en alcool FG par la soustraction de la OG, puis multiplier ce nombre par 131 – donc, OG – FG x 131.

Maintenant que vous connaissez exactement combien d’alcool est dans votre bière, vous devez avoir soif. Malheureusement, la bière n’est pas encore gazéifiée et nécessite un conditionnement supplémentaire, vous devez donc décider de la façon dont vous voulez stocker, carbonater et servir votre bière.

6. La mise en bouteille et en fût

Lorsque vous préparez votre bière pour la consommation, vous devez la conserver dans un récipient hermétique, ce qui lui permet de se carbonater et de la conditionner.

Il existe deux méthodes principales : l’embouteillage et la mise en fûts. L’embouteillage est depuis longtemps accepté comme la méthode la plus simple, mais la mise en fûts a rapidement gagné en popularité, ce qui en fait la meilleure méthode des deux.

En vérité, il n’y a pas de bon ou de mauvais chemin et chaque méthode a ses propres avantages : la mise en bouteille est une option peu coûteuse, ce qui en fait le choix incontournable pour de nombreux brasseurs à domicile.

De plus, plusieurs trousses d’équipement et d’ingrédients sont fournis avec tous les articles dont vous aurez besoin pour le processus d’embouteillage. Les trousses d’équipement de brassage sont généralement fournies avec un seau d’embouteillage, un siphon, un tuyau, une remplisseuse de bouteille, une capsuleuse, une brosse pour bouteille de bière et un désinfectant – donc, il suffit d’ajouter les bouteilles et les capsules.

La plupart des kits d’ingrédients sont livrés avec du sucre à amorcer, et certains sont même livrés avec des bouchons.

Si vous décidez de mettre votre bière en bouteille, vous devrez suivre les étapes suivantes : d’abord, bien désinfecter tout ce qui entre en contact avec la bière, puis ajouter le sucre d’amorçage dans le seau d’embouteillage vide.

Soutirez la bière dans le seau d’embouteillage à partir du fermenteur secondaire, qui mélangera également les deux. Vous devez ensuite fixer le tuyau que vous utilisez pour le soutirage au robinet du seau d’embouteillage. Enfin, fixez la remplisseuse à l’autre extrémité du tuyau et commencez la mise en bouteille de votre bière en insérant le remplisseur dans une bouteille désinfectée et en appuyant vers le bas.

La bouteille commencera rapidement à se remplir et une fois que la bière atteint 7 à 8 centimètres jusqu’au sommet de la bouteille, soulevez la remplisseuse pour arrêter l’écoulement. Ensuite, placez un bouchon sur l’embouchure de la bouteille et refermez soigneusement la bouteille en utilisant le bouchon pour courber le bord du bouchon autour de l’embouchure.

Par la suite, répétez toutes les étapes jusqu’à la mise en bouteille complète, puis rangez les bouteilles dans un endroit frais et noir pendant deux semaines minimum.

Cela permet à la bière de passer par sa phase finale de conditionnement et permet à la levure de faire fermenter le sucre d’amorçage pour produire du CO2 et carbonater la bière. Une fois que la bière a eu le temps d’être conditionnée et carbonatée, refroidissez-la et savourez-la !

La bière en fûts de chêne

De plus en plus de brasseurs à domicile choisissent de mettre leur bière en fût, car c’est un processus plus facile et plus rapide que la mise en bouteille. Cependant, il nécessite un investissement initial plus important, car vous aurez besoin de tout l’équipement de stockage, de carbonatation et de service approprié. Au minimum, vous aurez besoin d’un baril, d’une boîte de réfrigération (généralement un congélateur), d’une bouteille de CO2 et d’un régulateur.

Vous aurez également besoin des lignes nécessaires, ainsi que d’un coupleur ou d’un adaptateur pour alimenter le fût en CO2 et distribuer la bière à partir de celui-ci.

Cependant, de nombreux brasseurs à domicile préfèrent convertir un vieux réfrigérateur ou congélateur et l’utiliser comme chambre de fermentation.

Si vous décidez de mettre votre bière en fût, vous devrez suivre les étapes suivantes : tout comme pour la mise en bouteille, vous devrez désinfecter correctement tout équipement qui entrera en contact avec la bière. Lors de l’enfûtage de la bière, vous n’avez pas besoin de sucre d’amorçage pour carbonater la bière, car vous utilisez du CO2 pour carbonater la bière.

Une fois que vous avez déterminé le niveau de carbonatation désiré, réglez le régulateur au niveau du PSI approprié et laissez le fût se carbonater pendant au moins quatre jours. Une fois que le fût est entièrement gazéifié, abaissez le PSI pour le servir et le déguster !

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