5 conseils pour préparer une meilleure bière extraite

La plupart d’entre nous commencent par l’extraction de l’extrait de bière. On parle à un ami qui a fait un peu de brassage, on goûte peut-être une dernière création, et peut-être que ça nous fait penser, “Hé, je pourrais le faire aussi.” Donc, nous faisons une petite recherche en ligne, prenons quelques conseils de cet ami, achetons un livre de brassage à domicile et allons chercher notre premier kit d’équipement.

Pendant que vous vous préparez au grand moment de la “première infusion”, vous entendez ou lisez sans aucun doute continuellement le même conseil : commencez par l’extrait, c’est plus facile. Moins d’équipement est nécessaire. Il y a moins d’étapes, ce qui équivaut à une journée de brassage plus courte.

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Ce n’est tout simplement pas aussi écrasant et – la partie vraiment bonne – avec l’attention à votre hygiène, les processus, et quelques trucs et astuces, vous pouvez brasser de la bière tout aussi bien que les grands amateurs.

1. Ingrédients frais : bons ingrédients

Avoir des ingrédients frais est primordial pour des résultats impeccables.

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La question de savoir si l’utilisation d’extracteurs à grains fins doit toujours être votre première préoccupation est également important. Cependant, bien qu’il soit plus transformé que le grain, l’extrait de malt se périmera. L’extrait de malt liquide commencera à pourrir au bout de quelques mois et continuera à foncer, en raison de sa teneur plus élevée en eau.

L’extrait sec de malt reste viable plus longtemps, mais deviendra également périmé avec l’âge. Achetez vos ingrédients et utilisez-les aussi vite que possible. Si vous faites tremper des grains de spécialité ou du mini-mashing, achetez seulement ce dont vous avez besoin pour votre prochaine infusion, surtout si vous les achetez moulus.

Éviter d’entreposer les ingrédients dans la mesure du possible. Bien sûr, vous ne voulez pas non plus gaspiller les ingrédients restants, donc il est probable que vous finirez par en conserver. Voici quelques points à maîtriser.

Tout d’abord, une bonne règle générale est de sentir et de goûter vos ingrédients frais. Ensuite, avant d’utiliser ce reste d’extrait, il faut faire attention au sac de houblon ouvert, ou de grains de spécialité entreposés.

Dans les mêmes conditions, l’extrait sec de malt se conserve plus longtemps que l’extrait liquide de malt. L’extrait liquide de malt continuera à foncer au fur et à mesure qu’il vieillit. L’extrait sec de malt et l’extrait liquide de malt s’oxydent avec le temps.

Vous pouvez entreposer les deux dans des contenants hermétiques d’une sorte ou d’une autre. Tenez-les à l’abri de la lumière. Si vous avez de la place dans votre réfrigérateur, rangez-les-y pour réduire et ralentir le processus de vieillissement. Le houblon devrait être conservé dans un sac hermétique sombre ou autre contenant dans votre réfrigérateur.Le houblon non ouvert se conservera plus longtemps que ceux que vous avez plongé pour un brassin.

Les grains fêlés s’oxydent et se fanent plus vite que le malt entier, et lorsque vous choisissez les ingrédients, assurez-vous que vous assortissez ce que vous achetez au style de bière que vous avez choisi. C’est-à-dire, si vous faites le choix d’un extrait de malt domestique pour votre base, vous risquez une forte amertume, je vous conseille de trouver un bon extrait pâle français. Essayez toujours d’obtenir des ingrédients authentiques qui correspondent au style. Vous n’en serez pas toujours capable car les produits de base ne sont pas toujours disponibles, mais essayez au moins.

2. Utilisez des céréales

Deuxième étape : il vous faut des céréales. Vous n’avez pas besoin d’aller jusqu’au bout pour profiter de certaines des qualités supplémentaires qu’ils apportent à un brassin. Le trempage peut donner de la couleur, du corps et du caractère.

Je vous suggère de toujours utiliser un extrait de malt pâle pour votre base, puis des grains de spécialité pour ajouter de la profondeur. Ne comptez pas sur des nuances plus foncées de l’extrait. Les grains de spécialité tels que le cristal, le brevet noir, le chocolat et le café peuvent être utilisés pour donner de la couleur, la sensation en bouche, et la complexité à votre infusion tout extrait.

Prenez un sac de brassage, vous pouvez acheter des sacs de mousseline bon marché ou des sacs de nylon de plus longue durée, jetez vos grains de spécialité, attachez le dessus et mettez le sac dans votre bouilloire avant de commencer à chauffer l’eau. Vérifiez la température de temps en temps et quand elle est entre 65 à 75°C, éteignez le feu et laissez les grains reposer pendant environ 20 minutes. Tirez ensuite le sac et suspendez-le au-dessus de la bouilloire, en laissant le liquide s’égoutter pendant encore 10 à 15 minutes. Ne pressez pas le sac pour mettre plus de tanins dans la bière, ce qui peut créer des saveurs astringentes… Voilà !

3. L’ébullition

Pour préparer une meilleure bière extraite, il vous faut passer par l’étape de l’ébullition. Ignorez les volumes d’ébullition indiqués dans les recettes d’extraits.

Si vous voulez faire bouillir le plus de moût possible, idéalement, vous pouvez faire bouillir tout votre volume plus environ 6-8% de plus pour tenir compte de l’évaporation. Ainsi, pour un lot de 19 litres, un bon volume de pré-ébullition serait d’au moins 21 litres. Les petits volumes d’ébullition peuvent traduire une plus grande gravité d’ébullition qui réduit l’utilisation du houblon et augmente la collecte de couleur et la probabilité de caramélisation.

Si vous ne pouvez faire cuire votre volume de moût entier, envisagez de partager le moût entre deux ou plusieurs petits pots. Vous pouvez aussi faire bouillir un volume après l’autre si vous en avez le temps.

Je recommande fortement de ne pas faire bouillir en plus petits volumes qu’environ 10 litres.

Quelques autres conseils pour faire bouillir

  • Éteignez votre brûleur lorsque vous y versez votre extrait. Cela aide à minimiser l’agglutination de l’extrait sec de malt et les risques de débordement.
  • Dégagez et remuez jusqu’à ce que vous ne voyiez plus de grumeaux, puis rallumez doucement le feu, jusqu’à ce que vous obteniez une ébullition vigoureuse.
  • Ne laissez pas mijoter votre moût. Ne couvrez pas complètement votre ébullition. En plus d’augmenter la probabilité de débordement, cela emprisonne les produits chimiques volatiles que vous essayez de faire bouillir, et ce, aussi longtemps que votre horaire le demande.
  • Si vous pouvez vous en tirer avec moins d’une heure d’ébullition, faites-le. Cela aidera à réduire la prise de couleur non désirée.

4. Conservez l’extrait en réserve

Une autre bonne pratique pour les brasseurs d’extraits est de n’ajouter qu’une partie de leur extrait au début de l’ébullition. Cela aide le brasseur de plusieurs façons.

Nous avons déjà parlé de la forte densité qui empêche l’utilisation du houblon. En ajoutant moins d’extrait, vous réduisez la gravité pendant l’ébullition. C’est particulièrement important pour les brasseurs dont l’équipement ne leur permet pas de faire bouillir leur plein volume.

C’est aussi une autre façon de diminuer l’assombrissement indésirable de la couleur. Donc, quelle quantité d’extrait ajoutez-vous ? Eh bien, une bonne règle, bien qu’elle ne soit pas du tout dure et rapide, est de faire correspondre la quantité d’extrait que vous utilisez à votre volume d’ébullition. C’est-à-dire, si vous faites bouillir 10 litres d’un lot de 19 litres, ajoutez la moitié de votre extrait de malt. Si vous faites bouillir 11,5 litres, ajoutez 2/3 de votre extrait.

5. Achetez votre houblon séparément

Acheter votre houblon séparément revient à obtenir des ingrédients frais. Je recommande d’éviter tout extrait de malt auquel on a déjà ajouté le houblon.

Les huiles de houblon sont volatiles et se décomposent et s’estompent avec le temps. Acheter des kits d’extrait de malt “plus”, c’est un peu comme acheter de l’électronique de démonstration en magasin en s’attendant à ce que les piles soient encore bonnes quand vous rentrez à la maison, mais c’est toujours plus sûr d’acheter vos sauts séparément et de les ajouter à l’ébullition.

Il n’y a aucun doute que l’on peut obtenir des bières artisanales à partir de l’extraction de l’alcool. Un fait confirmé année après année par la victoire de la bière extraite à tous les niveaux de la compétition brassicole. Cependant, je peux presque garantir que toutes ces bières ont été brassées selon des pratiques conformes au moins à certains des conseils ci-dessus, et très probablement à tous.

Mais, si vous êtes tout nouveau dans le jeu de brassage, ne vous submergez pas non plus. Allez-y doucement, recherchez toujours des ingrédients frais de première qualité, essayez d’adopter de bonnes pratiques de brassage et ajoutez de nouvelles astuces tout en vous sentant à l’aise… Santé et bonne brasserie !

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